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2015年7月10日

 
 食欲の落ちる夏、おいしい食事は何よりの楽しみです。今回は「うま味」と胃の働きの話題を紹介します。食べ物の味を感じる味覚は、5つの基本味=苦み、酸味、甘味、塩味、うま味=で成り立っています。苦みと酸味は毒物や腐敗物を避けるためで、甘味は糖、塩味はミネラル、「うま味」はアミノ酸をそれぞれ接種するためのシグナルと考えられています。

 代表的な「うま味」の種類として、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが良く知られています。これらのうま味物質はさまざまな食品に含まれており、グルタミン酸は昆布や野菜などに、イノシン酸は魚や肉類に、グアニル酸はきのこ類に多く含まれています。

 実は、「うま味」を発見したのは日本人科学者です。今から約100年前、東京帝国大学(現東京大学)の池田菊苗教授は、「甘酸塩苦」の4つの基本味とは明らかに異なる味があると考えました。昆布の研究からたんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つグルタミン酸を発見し、「うま味」と名付けました。
 2000年には舌の味蕾(みらい)にある感覚細胞にグルタミン酸受容体が発見され、現在では「うま味」は「umami」として世界中に認められています。

 この「うま味」という基本味は、胃でも認識されるそうです。うま味物質の素となるグルタミン酸は胃の消化をコントロールする神経を直接活性化させるというのです。
 つまり、「うま味」が胃袋に入ると、消化吸収を調整するのに一役買っていたのです。
 実験では、胃もたれを起こしやすい高タンパク流動食にグルタミン酸ナトリウムを添加すると、胃からの排出が改善され腹部の膨張感などの食後感覚が改善したそうです。

 このように、「うま味」は下の感覚器でキャッチされ、食物の摂食を促すばかりでなく、消化器官にも刺激を与えて食物の消化・吸収にまで関係しているのです。
 美味いだけじゃない「うま味」の力に驚かされます。

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医療法人仁泉会 近藤歯科医院 院長:近藤保麿
医療法人仁泉会
近藤歯科医院

院長:近藤保麿

出身大学:大阪歯科大学